火锅，是重庆的名片，在重庆，火锅的普及程度大概是每个人都吃过，乐此不疲，作为常见的饮食，吃重庆火锅会遇到哪些问题，鼎久红从炒料底层为你解说。
一、 火锅泡沫多
火锅底料在煮开时，会起一层黄色泡沫，这是正常现象，原因如下：
1）火锅汤料找那个含有大量的蛋白质，当火锅烧开时，火锅底料中的蛋白分子因火锅翻滚而发生变化，从而出现泡沫。
2）烫食带有血的荤菜，如鸭血、黄鳝等。
3）烫食用碱发制过或用嫩肉粉、淀粉等码味上浆的原料。
4）在调制锅底时，掺入的是冷水。
解决办法：
1） 凡用碱发烫食原料，尽量减少碱味，可采用清泡法，降低温度，最简单的办法是用勺搅拌消泡，或将泡打走。
2）可在汤料中加入适量的酸或钙镁盐类，食用汤料清泡。
二、火锅汤料发黑
地道的重庆火锅底料色泽红亮，若火锅汤料发黑，则有可能是：
1）在炒制火锅底料时，豆瓣使用过多。
2）火力太大，受热不均，造成糊锅的现象。
3）熬制汤料时，所加入的老油炼制不当。
解决办法：
1）豆瓣加入需适量。火锅中加入豆瓣，是火锅味道更佳浓厚，辣味和色泽多用糍粑辣椒调制。
2）从下糍粑辣椒到入油炒至成功，大约需要一小时。但是需要根据油量，火力大小，辣椒的干湿度来具体决定。
3） 炒至火锅底料时最好用小火，且需要不停的翻炒防止锅底糊锅，这样才能保证火锅底料色泽红亮。
4）火锅忌讳加老油，实际上，重庆火锅原本就是老油火锅，而地道的重庆味火锅就是用老油炒至而成。加了老油，火锅味道更加醇厚，更加爽口。
5）去掉老油杂质最简单的方法是：将火锅表层的油舀入干净的锅中，加入少许白矾，在端到小火上少干水分后端离火口，待老油冷却后，就得到了干净、红亮的老油。
三、 火锅汤料浑浊
火锅底料变浑浊后，火锅的风味变会差了许多，造成浑汤的原因是，火力过大，原料不干净，老油杂质未除尽已经鸡精质量差等等。
解决方法：
1）在烫食过程中，适度调节火力，不要使汤料过于沸腾。
2）配置菜品时，一定将其洗净，漂尽所有的碱。
3）老油一定祛除杂质。
4）鸡精一定选用优质鸡精。
5）花椒应在调制锅底时加入。
四、 火锅越吃越淡
随着时间延长，火锅汤汁逐渐减少，而其麻辣等味道也在逐渐减少、变淡，这时火锅店向火锅中加入无味高汤，那么火锅的味道会变得更淡。
解决方法：
在烫涮过程中向锅中加入的汤汁，应用单独熬制的红汤。
五、香料过于浓厚
一些红汤火锅，在很远的地方就能闻到一股浓浓的香料味，这是因此在火锅底料中添加了香料的缘故。
解决办法：
炒至火锅底料时，不宜加入过多的香料。
六、牛油味不纯正
牛油是重庆火锅比不可少的一道工序。牛油会使火锅增加香味，如果没有牛油味，那么牛油味不纯正导致的。
解决办法：
炼制牛油的正确方法：选用新鲜无异味的牛油，洗净后切成小块，放入净锅中，掺入适量清水，加入蒜仁、姜块、料酒，上火熬至水干且香味溢出时转小火，将油脂全部熬出后，滤去料渣即得牛油。若选用市场上炼好的牛油，购回后须再次进行炼制，炼制方法与新鲜牛油相同。但要注意的是，不管炼制哪种牛油，都一定要掌握好火候，如果炼老了，则没有牛油味；若炼制嫩了，则牛油味过浓，并且还会使汤料产生泡沫。牛油火锅是重庆火锅品种中非常有代表性的一种，它的特点是牛油味厚重，辣得酣畅淋漓。以前制作牛油火锅，都只用牛油来炒制，但是以现代人的饮食特点来看，这种火锅就太过油腻了。于是现在，人们在炒制底料时总是在牛油的基础上，添加适量的植物性油脂，比如色拉油、菜子油。
重庆鼎久红食品是重庆一家老品牌的火锅底料厂家、火锅底料代加工、贴牌，专门生产麻辣火锅底料、牛油老火锅底料等，现代化的生产工业线，完全标准化，开店专用火锅底料批发。
一、 火锅泡沫多
火锅底料在煮开时，会起一层黄色泡沫，这是正常现象，原因如下：
1）火锅汤料找那个含有大量的蛋白质，当火锅烧开时，火锅底料中的蛋白分子因火锅翻滚而发生变化，从而出现泡沫。
2）烫食带有血的荤菜，如鸭血、黄鳝等。
3）烫食用碱发制过或用嫩肉粉、淀粉等码味上浆的原料。
4）在调制锅底时，掺入的是冷水。
解决办法：
1） 凡用碱发烫食原料，尽量减少碱味，可采用清泡法，降低温度，最简单的办法是用勺搅拌消泡，或将泡打走。
2）可在汤料中加入适量的酸或钙镁盐类，食用汤料清泡。
二、火锅汤料发黑
地道的重庆火锅底料色泽红亮，若火锅汤料发黑，则有可能是：
1）在炒制火锅底料时，豆瓣使用过多。
2）火力太大，受热不均，造成糊锅的现象。
3）熬制汤料时，所加入的老油炼制不当。
解决办法：
1）豆瓣加入需适量。火锅中加入豆瓣，是火锅味道更佳浓厚，辣味和色泽多用糍粑辣椒调制。
2）从下糍粑辣椒到入油炒至成功，大约需要一小时。但是需要根据油量，火力大小，辣椒的干湿度来具体决定。
3） 炒至火锅底料时最好用小火，且需要不停的翻炒防止锅底糊锅，这样才能保证火锅底料色泽红亮。
4）火锅忌讳加老油，实际上，重庆火锅原本就是老油火锅，而地道的重庆味火锅就是用老油炒至而成。加了老油，火锅味道更加醇厚，更加爽口。
5）去掉老油杂质最简单的方法是：将火锅表层的油舀入干净的锅中，加入少许白矾，在端到小火上少干水分后端离火口，待老油冷却后，就得到了干净、红亮的老油。
三、 火锅汤料浑浊
火锅底料变浑浊后，火锅的风味变会差了许多，造成浑汤的原因是，火力过大，原料不干净，老油杂质未除尽已经鸡精质量差等等。
解决方法：
1）在烫食过程中，适度调节火力，不要使汤料过于沸腾。
2）配置菜品时，一定将其洗净，漂尽所有的碱。
3）老油一定祛除杂质。
4）鸡精一定选用优质鸡精。
5）花椒应在调制锅底时加入。
四、 火锅越吃越淡
随着时间延长，火锅汤汁逐渐减少，而其麻辣等味道也在逐渐减少、变淡，这时火锅店向火锅中加入无味高汤，那么火锅的味道会变得更淡。
解决方法：
在烫涮过程中向锅中加入的汤汁，应用单独熬制的红汤。
五、香料过于浓厚
一些红汤火锅，在很远的地方就能闻到一股浓浓的香料味，这是因此在火锅底料中添加了香料的缘故。
解决办法：
炒至火锅底料时，不宜加入过多的香料。
六、牛油味不纯正
牛油是重庆火锅比不可少的一道工序。牛油会使火锅增加香味，如果没有牛油味，那么牛油味不纯正导致的。
解决办法：
炼制牛油的正确方法：选用新鲜无异味的牛油，洗净后切成小块，放入净锅中，掺入适量清水，加入蒜仁、姜块、料酒，上火熬至水干且香味溢出时转小火，将油脂全部熬出后，滤去料渣即得牛油。若选用市场上炼好的牛油，购回后须再次进行炼制，炼制方法与新鲜牛油相同。但要注意的是，不管炼制哪种牛油，都一定要掌握好火候，如果炼老了，则没有牛油味；若炼制嫩了，则牛油味过浓，并且还会使汤料产生泡沫。牛油火锅是重庆火锅品种中非常有代表性的一种，它的特点是牛油味厚重，辣得酣畅淋漓。以前制作牛油火锅，都只用牛油来炒制，但是以现代人的饮食特点来看，这种火锅就太过油腻了。于是现在，人们在炒制底料时总是在牛油的基础上，添加适量的植物性油脂，比如色拉油、菜子油。
重庆鼎久红食品是重庆一家老品牌的火锅底料厂家、火锅底料代加工、贴牌，专门生产麻辣火锅底料、牛油老火锅底料等，现代化的生产工业线，完全标准化，开店专用火锅底料批发。
猜您喜欢的文章
猜您喜欢的产品
023-65370999 手机：13308378888
1472588679@qq.com